Wortelmuffins met citroen (vegan)

Genoeg groente binnenkrijgen op een dag. De een heeft er echt moeite mee, terwijl de ander zo twee goed gevulde salades naar binnen werkt. Heb jij er ook moeite mee? Dan zijn deze wortelmuffins echt wat voor jou.

Groenten in je zoetigheden

Groenten in zoetigheden wordt steeds vaker gecombineerd. Lijkt het je niet lekker? Think again, want deze wortelmuffins met citroen zijn echt zalig. Ik heb wel vaker een chocoladecake gemaakt met bieten er in, inclusief frosting van tofu en niemand die het doorhad. Er zijn ook steeds vaker mensen die geraspte courgette door de havermout gooien. Of juist de smoothie aanvullen met een goede portie bloemkool. Niet alle groenten hebben een overheersende smaak (gelukkig).

De wortelmuffins zijn fris door de citroen, zoet door de rijpe bananen en allesbehalve droog. De wortel bevat namelijk een goed aantal vitaminen (zoals bètacaroteen, wat helpt je huid te beschermen tegen UV-schade in de zomer) en vult je zoetigheden op met iets gezonds! Daarnaast is de wortel van zichzelf al redelijk zoet, waardoor het een heerlijke aanvulling is voor zoete gerechtjes. De welbekende carrot cake is er niet voor niets!

Gezonder?

Veganistische baksels in het verleden kwamen bij mij nog wel eens super droog uit de oven. Dit kwam (waarschijnlijk) doordat ik toen niet voldoende olie gebruikte. Want je wilt natuurlijk wel dat je eten een beetje gezond blijft. Tegenwoordig gebruik ik zonnebloemolie of kokosolie om de droogte op te vullen. Of je muffins hierdoor gezonder zijn dan andere muffins weet ik niet, je krijgt er in ieder geval wél meer groente door binnen.

Duurzame vormpjes

De vormpjes die ik heb gebruikt voor deze muffins zijn van het merk If You Care. Ik ben een enorme fan van dit merk, omdat het gebruik maakt van gerecycled materiaal en bij deze blijven mijn muffins niet plakken! Sommige andere merken (zoals Dr. Oetker) helpen niet goed als anti-plak vormpjes. Ik trok dan vaak de helft van mijn muffins met het papier mee.. Het merk heeft meerdere plastic vrije producten en ik vind ze echt top. Deze zijn overigens te koop bij Ekoplaza. Nee, dit is niet een gesponsord bericht, al zou dat natuurlijk geweldig zijn 👀

Het recept vind je hieronder.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ga jij de wortelmuffins ook maken? Ze zijn echt de moeite waard. Schroom niet om je creatie met me te delen via Instagram!